martedì 13 gennaio 2015

brasato e polenta

Piatto della tradizione, a casa mia la specialista era la nonna che pur essendo milanese da generazioni adottava per questo piatto la tecnica del ragù napoletano perciò "pippiava" per ore ed ore prima di essere portato al centro del suo regno: la tavola imbandita della domenica a pranzo.
La mia versione è un po' più moderna e più veloce, anche se non si tratta di un piatto che si prepara in cinque minuti, in ogni caso è molto più semplice di quanto sembri!

Ingredienti

  • un bel pezzo di Capello del Prete assolutamente indispensabile, se non lo trovate cambiate ricetta! 
  • sedano carota e cipolla
  • odori: pepe, bacche di ginepro (2 al massimo), cumino e chiodi di garofano (anche questi irrinunciabili 2 saranno sufficienti, ma se non li usate purtroppo rovinerete la pietanza)
  • vino rosso di qualità meglio usare un bel bicchiere dello stesso vino che mettere in tavola, non deve essere troppo leggero, nè troppo aromatico e rimarrei su un vino del nord Italia di cui questo piatto è tradizione. Se non volete svenarvi con un barolo usate un buon nebbiolo o un barbera.
  • pomodori pelati (per un chilo di carne almeno un 600/700gr)
Indispensabile, anche se non è un ingrediente, è la pentola a pressione. Accorcerà i tempi di cottura e manterrà la carne molto morbida e umida.


Primo passo è quello di cicatrizzare la carne con un filo di olio scottarla da tutti i lati e poi sfumare con il vino. 
Aggiungere sedano, carota, e cipolla tagliati a tocchetti, il pepe e gli altri aromi e lasciare rosolare. 
Per ultimo regolare di sale aggiungere due dita di acqua e lasciare andare la pentola a pressione almeno per un ora, a seconda del peso della carne. 
La carne deve risultare molto morbida, va controllata e i tempi devono adeguarsi a lei, non il contrario.
Solitamente io lo preparo il giorno prima il riposo della carne nel suo sugo di cottura ne accentui ulteriormente i profumi e gli aromi. Con la carne ben fredda dopo le ore trascorse in frigorifero è possibile tagliare delle belle fette, cosa che sarebbe impossibile fare da calda e siccome anche l'occhio vuole la sua parte...fate come me e preparatelo il giorno prima!

Tutto il sugo con i pezzi di cipolla e i vari aromi va passato nel passaverdura (non con il minipimer che frullerebbe anche le spezie rendendole troppo invasive) 

Passato il sugo, tagliata la carne rimettete tutto sul fuoco a scaldarsi se è necessario aggiungete un po' di acqua.

Servitelo con la polenta o con il purè, il sugo si può usare anche per condire la pasta o i gnocchi per un menù veramente vintage! 
Allora??? A tavola che E'PRONTO!!!














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