martedì 29 aprile 2014

pan brioche al miele




Volevo un pan brioche per la colazione e lo volevo no knead, che pretese! Purtroppo dimenticavo che con la pasta madre è impossibile, perciò questa bella briosciona è una via di mezzo tra il metodo per pigri, che non prevede impasto, e quello tradizionale. In ogni caso il risultato è un pane morbido e delizioso, appena, appena dolce.

PANBRIOCHE SENZA IMPASTO, O QUASI...
 Ingredienti:

250 gr. di farina manitoba (Molino Spadoni)
100 gr. di burro fuso freddo
60 gr. di latte intero (o di soia) circa
Pasta madre circa 70 gr
2 uova intere medie
50 gr. di miele millefiori o acacia
i semini di una bacca di vaniglia
scorza d'arancia e limone grattugiata a piacere

4 cucchiai di  Rum scuro 
50 gr di uvetta
1 cucchiaino di sale
tuorlo e latte per spennellare

Aromatizzate il burro il giorno prima: fate fondere il burro, aggiungete la scorza arancia grattugiata, lasciate raffreddare e unite i semini di vaniglia, riponete in frigo.

Lo stesso per l'uvetta se la ammollate nel rum sarà più aromatica!

Procedimento:
Sciogliamo il lievito nel latte. E qui ci scordiamo il no knead perchè per sciogliere la PM ci vuole un po'...comunque ne vale la pena!
In una ciotola mettiamo le uova, il latte con il lievito, il miele, sale e il burro fuso, la vaniglia e mescolare con una frusta .
Unire la farina precedentemente setacciata e mescolate.
Ho lasciato a temperatura ambiente per circa 3 ore poi ho fatto le pieghe da 3 aiutandomi con un tarocco e un po' di farina perchè l'impasto è piuttosto morbido e umido.
Fatte le pieghe rimettiamo l'impasto nella ciotola e trasferiamo in frigo per un minimo di 24 ore ed un max di 48.
Io ho fatto tutto nel pomeriggio e ho cotto la brioche la mattina dopo

L'impasto va formato appena tolto dal frigo, essendo un impasto con una notevole quantità di burro bisogna lavorarlo da freddo.
Dividete l'impasto in 8 porzioni del peso di 65 gr circa ed arrotondate velocemente a formare delle palline.

Io come sempre non sono precisa e ho fatto delle palline con cui ho foderato lo stampo da plum cake , mi sono venuti 2 piani di palline. 
Questa tecnica è proprio carina, alla fine sembrerà una treccia!!! 

Spennellate con tuorlo e latte in parti uguali.
Ho coperto con pellicola e ho lasciato lievitare nel forno spento con la lucina accesa.


Dovete aspettare che l'impasto raggiunga il doppio del suo volume, molto dipenderà dalla temperatura della vostra cucina 
Prima di infornare spennellate la superficie con un po' di latte e ho aggiunto dei granelli di zucchero

Cottura:
Forno preriscaldato a 170° in modalità ventilato per circa 40 minuti.
Se vedete che la superficie si scurisce troppo coprite con un foglio di alluminio.

Una volta cotta lasciatela raffreddare su una griglia.


venerdì 25 aprile 2014

Artisan bread/Pane dei 5 minuti

Pane dei 5 minuti, si prepara in 5 minuti e si conserva per 15 giorni....
Sperimentazione numero 2 : dopo 5 giorni di frigo l'impasto ha cambiato colore e consistenza, è molto più umido e praticamente è impossibile dargli la forma  di una classica pagnotta, io non ho voluto aggiungere altra farina se non quel poco per non fare appiccicare tutto al piano di di lavoro, forse conviene usare una teglia....ma non ne avevo di adatte, oppure farne delle ciabatte la consistenza è identica!
Comunque tra lievitazione e cottura si è un po' spiaccicato, è un po' bruttino ma....buono, anzi buonissimo, molto meglio dell'altra volta!!! Un pane così non mi era mai venuto! Alveolatura gigante, crosta croccantissima, insomma una meraviglia!!!!








Artisan Bread /Pane dei 5 minuti parte seconda

Artisan Bread /Pane dei 5 minuti parte seconda

Ho preparato l'impasto a pasquetta e oggi (25 aprile) vedo se è vero quello che dicono cioè che dopo 15 gg è ancora utilizzabile, anzi che più sta in frigo meglio è! L'impasto è più morbido, più umido, ma ancora lavorabile, ho fatto le pieghe anche se non era richiesto, ma ormai è un riflesso incondizionato, e adesso è lì nel forno a mezzogiorno lo cuocio e ... speriamo non esploda!

lunedì 21 aprile 2014

artisan bread o pane dei cinque minuti



Pasquetta... pranzo a sorpresa con amici...piove, non ho voglia di uscire...esperimento riuscito di Pane dei 5 minuti, o Arisan Bread, o pane senza impasto o chiamatelo come vi pare ne ho trovato mille versioni eccovi la mia che come sempre deve unire l'utile al dilettevole.

Ingredienti per 2 pagnotte
 1 Kg di farina (io ho colto l'occasione e ho mischiato vari fondi di "magazzino" tra cui un po' di macinata a pietra integrale, farina 0, manitoba)

800 ml di acqua 

2 cucchiaini di sale

1 cubetto di lievito

semplicemente:
1) sciogliere il lievito nell'acqua 
2) aggiungere farina e sale
3) mescolare e fare lievitare -circa 3 ore
4) 40 minuti in forno a 230°

pane facilissimo, non serve impastare, non serve planetaria o altro, solo un cucchiaio. Si prepara in un attimo ed è delizioso. Si adatta a mille varianti, integrale, con i semi, con le olive...
La cosa più interessante che mi ha incuriosito e che ovviamente sto sperimentando è che questo impasto sembrerebbe durare fino a 15 giorni in frigo, anzi che più riposa meglio è!!! 
Vi dirò tra qualche giorno...intanto nel mio frigo c'è un mega blob che riposa!




menù di Pasqua






domenica 13 aprile 2014

Hot Cross Buns panini dolci pasquali



Hot Cross Buns Panini Dolci Pasquali
con pasta madre e milk roux





Panini dolci pasquali per una Pasqua un po' british

Se per noi un dolce pasquale rievoca i primi frutti, il risveglio della natura, così non sembra essere per gli inglesi che ci propongono questi panini dolci con frutta secca e aromi agrumati.

Ingredienti per circa 12 panini:
burro fuso 90 gr

latte tiepido se fate il milk roux:  90 circa + la dose del milk roux (vedi sotto) 
se  fate un impasto tradizionale  125 gr di latte 

zucchero 30 gr + 1 cucchiaio di miele
circa 100 gr di pasta madre
sale un pizzico
canditi di limone e arancio
uova medie 2
farina 00 430 gr Molino Spadoni
uvetta 50 gr
2 cucchiai di Rum

milk roux : 1 parte di maizena + 10 di latte scaldati fino a 65° è pronto quando si crea un gel che va coperto con pellicola e aggiunto freddo all'impasto dovrebbe favorire un impasto morbido e con alveolatura fine.

per la croce:
1 cucchiaio di farina 
1 cucchiaio di olio di arachidi
60 gr di acqua
cannella a piacere

Procedimento
ho miscelato il latte tiepido con zucchero, miele, sale, burro fuso ma raffreddato, le scorze candite, le uova e la pasta madre.
Un po' alla volta ho aggiunto la farina e ho lasciato andare l'impastatrice. Ho messo in frigo tutta la notte e il giorno dopo ho lasciato a temperatura ambiente e fatto riprendere la lievitazione. 
Ho formato delle palline del peso di 50 gr posizionate sulla teglia del forno e lasciate ri lievitare.
Sono pronte per essere cotte quando sono raddoppiate e attaccate tra di loro. A quel punto con il tarocco ho fatto una croce che ho riempito (usando una sac a poche). In cottura non si capisce perchè la mia è sparita, mah!
Cuociono a 200° per 20 minuti circa con l'accortezza di ruotare la teglia a metà del tempo. 
Quando i panini sono ancora caldi per renderli lucidi vanno spennellati con un po' di marmellata scaldata con un cucchiaio di acqua, io ho usato marmellata di arance siciliane.


Happy  Easter!



cos'è il milk roux o il water roux?  Si tratta di una tecnica orientale. permette di ottenere  lievitati dolci o salati particolarmente morbidi, leggeri, elastici usando uno starter fatto con la farina e acqua, impiegata in rapporto da 1:5 (per 1 grammo di farina si aggiungono 5 grammi di acqua) e portandoli alla temperatura di 65°C e poi raffreddati prima di incorporarli all'impasto.


lunedì 7 aprile 2014

apple pie






Avevo questa bella teglia nuova...

ingredienti:
per il ripieno
1 kg anche di più di mele VERDI
2 cucchiai di zucchero 
1 cucchiaio di maizena
spezie a piacere

per la brisè
500 gr farina 
250 gr di burro + un po'
125 gr acqua freddissima

finitura
uovo e latte per spennellare

per prima cosa bisogna preparare la pasta brisè semplicemente mischiando gli ingredienti.
Mentre riposa in frigo sbucciate le mele e tagliatele a spicchi dello spessi almeno 1/2 cm, mettete le fette in una ciotola con un po' di limone spremuto, lo zucchero e la  maizena e mescolare.
A chi piace può aggiungere cannella o altre spezie, io non le ho messe perchè trovo che la cosa migliore di questo dolce sia il contrasto tra il dolce-burroso dell'impasto e l'acidulo della mela. 

La composizione del dolce poi è semplicissima, dividere l'impasto a metà stendere una parte e foderare il fondo e i bordi (è indispensabile una teglia stile nonna papera). Aggiungere le fette di mela stando attenti ad evitare di rovesciare nella torta l'eventuale liquido creato dal limone. Coprire e sigillare i bordi con l'altra metà sfoglia, praticare un foro centrale (camino) e dei taglietti laterali per la fuoriuscita del vapore.
Cuocere 30 minuti a 200° e i successivi 30 a 180. 
Obbligatorio servirla tiepida con una pallina di gelato o panna montata!